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authorName23241: Federica Locatelli
Data: 22/10/2021
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Il vino di riso giallo ha una storia di quasi 4.000 anni. È la bevanda alcolica più antica che sia stata tramandata fino ad oggi. Insieme alla birra e al vino, è uno dei tre principali alcolici più antichi del mondo.
Il vino di riso giallo ha iniziato a svilupparsi nella sua forma più embrionale nel periodo pre-Qin. La tecnologia è stata poi notevolmente migliorata nelle dinastie Tang e Song fino a quando questo vino di riso, nelle dinastie Ming e Qing, è diventato popolare. Da un punto di vista storico, negli antichi poemi, la maggior parte dei vini citati sono in realtà vini di riso giallo.
Durante le dinastie Wei, Jin, meridionale e settentrionale, la tecnologia di produzione del vino di riso giallo fu ulteriormente innovata sulla base degli sviluppi tecnologici avvenuti durante la dinastia Han. Il cambiamento più grande fu che la vinificazione aumentò il contenuto alcolico del vino. Ci sono molte ragioni per cui questo accadde, uno dei fattori principali fu la selezione scientifica degli ingredienti. I produttori di vino iniziarono a scegliere fondamentalmente riso appiccicoso con un alto tasso di resa come materia prima, che all'epoca era chiamato "riso Ji" o "Ji Gu".
Successivamente, nelle piantagioni agricole, i cereali commestibili e quelli del vino iniziarono a essere consapevolmente suddivisi in tipi e coltivati artificialmente, il che portò a un enorme miglioramento della vinificazione. Inoltre, lo sviluppo del vino di riso giallo durante questo periodo fu davvero fiorente. La ragione principale fu la "micro-innovazione" del vino, ovvero l'uso di materie prime diversificate come fiori di pesco, fiori di pero e canna da zucchero nel processo di vinificazione.
Le dinastie Tang e Song portarono la vera rivoluzione tecnologica per la produzione del vino di riso giallo cinese. Il colore e la lucentezza di questo vino prodotto erano molto vicini all'aspetto del vino di riso giallo moderno e la sua qualità era superiore a quella di altri vini. Ciò segnò l'inizio della prima e vera generazione di vino di riso giallo cinese.
Non ci sono prove fisiche per dimostrare quanto fosse alta la qualità del vino di riso giallo nelle dinastie Tang e Song. Tuttavia, possiamo utilizzare il colore del vino come parametro, che è uno dei fattori più importanti per distinguere la qualità del vino. Dalla letteratura, sappiamo che il colore del vino di riso giallo dell’epoca Tang era tendente al verde. Ad esempio, dall’opera "Please Taste the Green Liquor" di Bai Juyi ("Falling Flowers") si evince appunto che il colore del vino all’epoca era verde. Molte altre poesie menzionano il colore "verde" del vino, il che significa che la tecnologia di vinificazione nell’epoca Tang non era ancora del tutto sviluppata.
Il vino di riso giallo moderno è per lo più giallo o ambrato e il vino di questo colore è stato gradualmente prodotto durante la dinastia Tang e sviluppato alla perfezione durante la dinastia Song.
La trasformazione del vino pregiato nelle dinastie Tang e Song fu un balzo in avanti: il sapore del vino era cento volte migliore di quello delle dinastie precedenti e il grado alcolico aumentò gradualmente fino a 6-8 gradi. Non c'è da meravigliarsi che i poeti delle dinastie Tang e Song abbiano lasciato molte frasi famose, come "Tulipano di vino Lanling, la ciotola di giada è piena di luce ambrata", "Beitang fa tesoro del vino ambrato" e "La coppa del vino primaverile è densa e sottile".
Durante le dinastie Yuan, Ming e Qing, l'abilità di produzione del vino di riso giallo raggiunse il suo apice.
Con la dinastia Yuan, la produzione di vino fermentato cinese ha sostanzialmente eliminato il problema del vino torbido ed è entrata nella fase del vino di riso. Il vino divenne giallo o rosso, o rosso-giallo, marrone-giallo, questo perché durante il processo di fermentazione e conservazione, lo zucchero nel vino inizia a subire la reazione con gli amminoacidi per formare un tale colore.
Nel mezzo della dinastia Ming, la gente produceva una specie di "vino di riso secco", che era un tipo di vino semi-dolce. La sua tecnologia di produzione era molto sofisticata e la tecnologia di fermentazione era controllata nella fase intermedia di saccarificazione e alcolizzazione.
Prima della metà della dinastia Qing e anche durante la Repubblica di Cina, il vino di riso giallo era la bevanda alcolica più bevuta e popolare tra i cinesi, ma in seguito fu gradualmente sostituito dal baijiu, la famosa grappa cinese. Tuttavia, è innegabile che il vino di riso giallo sia l'orgoglio degli antenati cinesi.
La fermentazione è una parte importante della produzione del vino di riso giallo. Il vino di riso prodotto manualmente segue il metodo antico e adotta il tradizionale processo di fermentazione invernale. La fermentazione viene avviata solo intorno al solstizio d'inverno ogni anno. Il vino di riso giallo fermentato viene fermentato a causa della bassa temperatura interna.
In genere, la temperatura della stanza di fermentazione è controllata a circa 10 gradi Celsius. Una temperatura troppo alta potrebbe facilmente portare a una rapida fermentazione e acidificazione del vino di riso. Generalmente, questo tipo di vino di riso, se fermentato in inverno, può essere spremuto dopo tre o sei mesi.
“Vino di riso giallo” è un termine generale per le bevande alcoliche a base di riso, miglio, riso nero, mais, grano, ecc., che vengono cotte a vapore, mescolate, quindi saccarificate e fermentate.
Il vino di riso giallo si divide in quattro categorie: secco, semi-secco, semi-dolce e dolce.
Quando un vino di riso è definito “secco”, significa che il contenuto di zucchero nel vino è basso, inferiore o uguale a 15 g / L. In questo caso, il vino viene fermentato in mosto sottile, la quantità totale di acqua aggiunta è circa tre volte quella del riso crudo, la fermentazione del lievito è completa e lo zucchero residuo è molto basso.
Questo vino di riso ha un gusto morbido e fresco, un aroma ricco, rinfrescante e leggermente amaro, e un colore che va dal giallo aranciato al marrone scuro, limpido e trasparente.
Marche famose: Pagoda, Kuaijishan, Jinggang.
"Semisecco" indica che lo zucchero nel vino non è ancora stato fermentato in alcol, e il contenuto di zucchero totale è di 15g-40g / L. Nella produzione, la quantità di acqua aggiunta a questo vino è relativamente bassa, il che equivale ad aumentare la quantità di riso negli ingredienti.
Questo tipo di vino di riso giallo ha un sapore morbido e fresco, ricco e pastoso, più invecchia, più è fragrante. La maggior parte dei vini di riso di fascia alta in Cina appartiene a questo tipo di vino.
Marchi noti: Shikumen, Shazhou Youhuang, Hejiu.
Il vino di riso semi-dolce è prodotto tramite un processo davvero unico. Utilizza il vino di riso per sostituire l'acqua e lo aggiunge al mosto fermentato. In una certa misura, lo zucchero prodotto nel mosto fermentato non può essere convertito in alcol. Pertanto, il contenuto di zucchero nel vino finito è più alto, così come il contenuto di zucchero totale (40,1 g-100 g / L).
Questo vino è ricco di aromi, moderato in gradazione alcolica, dolce e pastoso, ma non va conservato a lungo, più invecchia infatti, più scuro diventa e più si altera in gusto.
Marche famose: Jimo, Gu Yue Longshan.
Per il vino di riso giallo dolce, viene generalmente utilizzato il metodo di “inzuppo” del riso, ovvero il lievito viene mescolato e mischiato nel riso. Quando la saccarificazione raggiunge un certo livello, viene aggiunto il 40-50% di vino bianco di riso o di liquore baijiu per inibire la saccarificazione e la fermentazione del microrganismo. Il contenuto totale di zucchero in questo tipo di vino è superiore a 100g/L.
Questo vino di riso giallo ha un sapore dolce e corposo, è ricco e accattivante. Grazie all'aggiunta di vino bianco di riso, il vino può essere prodotto tutto l'anno.
Marche popolari: Pagoda, Longxiang Gong, Danyang.
Il vino di riso giallo ha un alto valore nutritivo ed è un buon prodotto per la salute. Vediamo insieme quali sono i suoi effetti e le sue funzioni benefiche.
Il vino di riso giallo è una buona fonte di vitamine del gruppo B. Vitamina B1, B2, niacina e vitamina E. Berlo a lungo termine è benefico per la bellezza e l'anti-invecchiamento.
Il vino di riso giallo è ricco di oligosaccaridi funzionali, prodotti dall'azione degli enzimi microbici durante il processo di fermentazione. Dopo essere entrati nel corpo umano, gli oligosaccaridi funzionali sono difficilmente assorbiti e non producono calore, ma possono promuovere la crescita e lo sviluppo di microbi benefici nel tratto intestinale, che a loro volta possono migliorare la funzione intestinale, rafforzare l'immunità e promuovere la salute umana.
Il vino di riso giallo è un tipo di vino fermentato che utilizza riso, miglio, mais, miglio, grano, ecc. come materie prime principali ed è prodotto mediante cottura a vapore, aggiunta di koji, saccarificazione, fermentazione, pressatura, filtraggio, decotto, conservazione e miscelazione. Il vino di riso giallo contiene ingredienti fisiologicamente attivi, che hanno funzioni fisiologiche come l'eliminazione dei radicali liberi, la prevenzione delle malattie cardiovascolari, e una funzione anti-cancro e anti-invecchiamento.
Il vino di riso giallo ha anche un effetto rinvigorente per il sangue, rimuove il freddo, quindi le persone che hanno spesso mani e piedi freddi possono trarne benefici, se lo bevono con moderazione. Soprattutto nella fredda stagione invernale, una moderata quantità di vino di riso giallo non solo può rinvigorire il sangue e rimuovere il freddo, ma anche aiutare queste persone a resistere efficacemente agli stimoli del freddo, prevenendo così il raffreddore.
Ci sono molti modi di bere il vino di riso giallo. Si consiglia di berlo caldo in inverno, dopo averlo riscaldato in acqua calda o sul fuoco. Questo processo renderà il vino di riso delicato e morbido, si potrà godere del suo aroma morbido, e l'effetto del riscaldamento sul corpo sarà migliore. In estate, l'aggiunta di cubetti di ghiaccio o di soda ghiacciata al vino di riso giallo dolce può, non solo ridurre il contenuto di alcol, ma anche raffreddare e rinfrescare.
Il metodo più comune e diffuso di bere vino di riso giallo è comunque berlo caldo. Il motivo principale dietro a questa usanza è che questo tipo di vino di riso contiene quantità molto piccole di composti organici come metanolo, aldeidi, eteri, ecc., che hanno un certo impatto sul corpo umano. Per ridurre il più possibile la quantità residua di queste sostanze, le persone generalmente sbollentano il vino di riso a circa 60-70 gradi. Pertanto, queste piccolissime quantità di sostanze organiche contenute nel vino di riso all'aumentare della temperatura si volatilizzeranno e allo stesso tempo gli aromi lipidici contenuti nel vino di riso giallo evaporeranno con l'innalzamento della temperatura, il che renderà il vino più dolce, morbido e ricco di fragranze. Il vino di riso giallo caldo è quindi anche più benefico per la salute.
Un altro modo di berlo è a temperatura ambiente: a Hong Kong e in Giappone è popolare berlo con il ghiaccio, si aggiungono cioè dei cubetti di ghiaccio nel bicchiere, si versa una piccola quantità di vino di riso e infine si aggiunge acqua per diluirlo. A piacere, si può anche mettere una fetta di limone nella tazza o nel bicchiere.
Il vino di riso giallo Shaoxing può essere descritto come il miglior vino di riso giallo in Cina. Ha una reputazione di lunga data ed è perfino registrato in alcuni documenti storici. Dalla dinastia Song, lo sviluppo del vino di riso è entrato nel suo periodo di massimo splendore, soprattutto quando il regime della dinastia Song meridionale si è stabilito ad Hangzhou. Shaoxing e Hangzhou sono vicini l'uno all'altro, e così Shaoxing ebbe l’opportunità di svilupparsi. Tra i famosi vini Shaoxing del tempo, "Penglaichun" è stato il primo.
Molte delle poesie del poeta Lu You della dinastia Song del Sud esprimevano lodi per il vino di riso nella sua città natale. La dinastia Qing fu il periodo di massimo splendore del vino Shaoxing. Il vino Shao viene venduto a livello nazionale e persino esportato all'estero. Shaojiu 绍酒 è diventato quasi sinonimo di vino di riso giallo. Attualmente, il vino di riso Shaoxing rappresenta la maggior parte del vino esportato.
Questo vino, prodotto dalla Longyan Winery nella provincia del Fujian, è un vino di riso giallo molto dolce. La sua gradazione alcolica è del 14-16% e lo zucchero totale può raggiungere il 22,5-25%. È stato insignito del titolo di “Famoso vino nazionale” nel 1963, 1979 e 1983, per ben tre volte. Il metodo di fermentazione del Longyan Shenkuang integra tutte le tecniche tradizionali e raffinate della produzione di vino di riso giallo cinese. Il riso rosso fermentato è un must per la produzione del vino Longyan.
Durante la preparazione, si aggiunge prima il koji medicinale, poi il sanqu e il koji bianco per rendere il vino dolce, e infine si aggiunge il famoso koji rosso di Gutian e il vino bianco di riso. Ha bisogno di invecchiamento a lungo termine. Il vino Longyan ha tre caratteristiche: è dolce ma senza zucchero, è rosso brillante pur non avendo coloranti ed è fragrante ma senza profumo. Questo vino di riso giallo ha una lucentezza ambrata, dolce e pastosa e uno stile unico.
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