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authorName23241: Federica Locatelli
Data: 20/10/2021
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Molti tipi di bevande sono famosi nei paesi occidentali. Il vino, lo champagne, la birra, ecc. sono ampiamente bevuti da persone in tutto il mondo. Queste bevande occidentali sono famose anche in Cina, ma la gente, prima dell'introduzione delle bevande occidentali in Cina, beveva il baijiu. Alcune persone la considerano anche la bevanda nazionale della Cina. Il modo di preparare il baijiu è molto diverso dalle bevande occidentali. Infatti, i produttori, usano ingredienti diversi per prepararlo e questo rende il suo sapore piacevole e ricco. Il baijiu è stata parte integrante delle celebrazioni cinesi sin dall'antichità.
Le tecniche di fermentazione tradizionali cinesi che permettono di realizzare il famoso liquore cinese, o baijiu 白酒, hanno portato benefici ai cinesi per secoli.
I prodotti fermentati tradizionali hanno migliorato l'abitudine alimentare quotidiana dei cinesi e hanno anche arricchito la cultura della ristorazione nel mondo. Costituiscono una parte importante dell'industria alimentare nazionale cinese, valutata a circa 278 miliardi di RMB all'anno. Il baijiu, il liquore cinese, è considerato dai cinesi la spina dorsale dei prodotti fermentati, perché la sua produzione è aumentata rapidamente nel corso degli anni e attualmente supera i 12 milioni di tonnellate all'anno. In media, ogni individuo cinese ha consumato baijiu a 9,43L/anno nel 2013, che è quasi uguale al volume massimo di bevanda alcolica da parte di un individuo americano (8,2L/anno).
Baijiu, scritto in caratteri cinesi, deriva dalle parole bai (白, trasparente) e jiu (酒, bevanda alcolica). Il baijiu è anche noto come baigan (白干) o shaojiu (烧酒, liquore infornato), ottenuto mediante complessi processi di fermentazione utilizzando starter naturali di coltura mista seguiti da distillazione. Questo liquore è un distillato tradizionale cinese ed è considerato uno dei liquori distillati più famosi al mondo, insieme al brandy, al gin, al rum, alla vodka e al whisky. Come prodotto, non è solo un bene importante, ma ha anche una connessione molto stretta con le attività sociali, economiche e culturali. Il baijiu ha arricchito il tenore di vita dei cinesi ed è spesso regalato in occasioni speciali o durante eventi importanti.
Non si conoscono le date esatte dell'invenzione del baijiu, per lo meno nella sua forma moderna, poiché probabilmente è emersa gradualmente con lo sviluppo della tecnologia della distilleria. La storia di Baijiu si è intrecciata profondamente con la storia della Cina.
La produzione dei primi prototipi di alcol in Cina risale all'età neolitica, con scoperte archeologiche di contenitori per bevande alcoliche che appartengono a quel periodo.
Un processo sistematico di distilleria fu probabilmente sviluppato durante la dinastia Han (202 a.C.-220 d.C.) con reperti archeologici di arti in mattoni raffiguranti scene di distillazione.
Il primo liquore che potrebbe richiamare il baijiu odierno, fu probabilmente prodotto durante la dinastia Tang (618-907) poiché la bevanda fu descritta dai poeti Bai Juyi (白居易) e Yong Tao (雍陶) all'epoca.
Il fiorire del commercio e dell'urbanizzazione durante la dinastia Song (960-1279) probabilmente rese più popolare il consumo di alcol con un boom di aperture di Jiuguan (酒馆, "pub, bar") nelle principali città.
A questo punto il baijiu aveva probabilmente solo il 15% di volume circa, poiché nella letteratura del tempo si scriveva di "ciotole di alcol consumate" suggerendo che doveva essere più debole della forma moderna baijiu.
Durante la dinastia Yuan (1271-1368), la tecnologia della distilleria mediorientale si diffuse in Cina, il che probabilmente migliorò le tecniche di distilleria esistenti, consentendo la possibilità di ottenere alcol distillato di grado più elevato.
La tecnologia di distillazione maturò quando il baijiu iniziò ad assomigliare alla sua forma più moderna intorno alla dinastia Ming (1368-1644). Una descrizione dettagliata del Baijiu è stata registrata in Bencao Gangmu (本草纲目, Compendium of Materia Medica) di Li Shizhen.
Il baijiu ha continuato ad evolversi con il perfezionarsi delle tecniche di fermentazione nel corso dei secoli fino ad oggi.
Questo liquore tradizionale cinese è caratterizzato dalla fermentazione di cereali allo stato solido e dalla distillazione utilizzando una coltura del grano chiamata qū, che consente la saccarificazione e la fermentazione simultanee. Questa è una caratteristica tipica dei liquori prodotti nell'Asia orientale. Il baijiu cinese è sempre distillato dal grano, prodotto in lotti e miscelato.
Questo baijiu, di cui il Moutai-Jiu (茅台酒) e il Lang-Jiu (郎酒) sono due esempi, regala un sapore simile alla salsa di soia, ha corpo pieno e un aroma di lunga durata.
I baijiu come il Luzhoulaojiao-jiu e il Wuliangye-jiu, hanno un caratteristico sapore fragrante, lasciano una sensazione morbida in bocca e un retrogusto durevole.
Questi baijiu, come il Fen-jiu (汾酒) e l'Erguotou-jiu, conferiscono un sapore puro e delicato, lasciando in bocca una dolcezza e morbidezza gradevole e un hanno retrogusto rinfrescante.
L'aroma fenice, che prende il nome da Xifengjiu, ovvero "Spirito della fenice occidentale", nella provincia dello Shanxi, combina aspetti delle categorie di aromi forti e leggeri. Questi baijiu, come lo Xifeng-jiu (西凤酒), sono caratterizzati da un ingresso dolce al palato e da un retrogusto elegante.
Il baijiu al gusto di riso ( 香型白酒) come il Guilinsanhua-jiu (桂林三花酒) è un tipo di xiaoqu baijiu (小曲白酒) a base di riso, ha un sapore dolce e morbido e un retrogusto pulito.
Il baijiu dal sapore misto (兼香型白酒) come il Baiyunbian-jiu (白云边酒) ha caratteristiche gustative che spaziano tra quelle del baijiu dal sapore di salsa a quelle del baijiu dal sapore forte.
Un famoso baijiu dal sapore morbido è il Yanghe – Mengzhilan(洋河梦之蓝-sogno blu) (3). Il suo sapore è limpido e puro, e fornisce un retrogusto duraturo e delicato.
I Laobaigan baijiu (老白干型白酒) come l’Hengshuilaobaigan-jiu (恒水老白干 酒) sono caratterizzati da una sensazione in bocca morbida, pastosa e ricca.
I liquori cinesi sono spesso caratterizzati dalla loro distillazione.
È probabile che un caratteristico profilo aromatico e gustativo sia la specialità di una specifica regione. Pertanto, spesso il nome del marchio è lo stesso del baijiu e della distilleria. Tuttavia, i marchi più grandi e famosi tendono ad avere una serie di diversi tipi di baijiu oltre al loro caratteristico baijiu.
A causa della sua lunga storia, quasi tutte le province della Cina hanno almeno una specialità regionale di baijiu. Tuttavia, il Guizhou e il Sichuan sono le due province più famose per la produzione di baijiu, dove si possono trovare numerose distillerie. Di seguito è riportato l’elenco di alcuni dei più famosi marchi di baijiu, raggruppati per luogo di origine.
Guizhou Moutai (贵州 茅台, Guizhou Maotai, Kweichow Moutai)
Questo liquore ha una storia di oltre 200 anni e proviene originariamente dalla città di Maotai nel Guizhou. È prodotto con grano e sorgo, tramite un processo di distillazione unico che coinvolge sette iterazioni del ciclo di fermentazione.
Questo liquore divenne famoso nel mondo dopo aver vinto una medaglia d'oro all'Esposizione Panama-Pacifico del 1915 a San Francisco, in California. Mao Zedong servì Moutai alle cene di stato durante la visita di stato di Richard Nixon in Cina, e Henry Kissinger una volta fece notare a Deng Xiaoping che "Se bevessimo abbastanza Maotai, potremmo risolvere qualsiasi cosa". Ha una gradazione alcolica in volume del 53%.
Guotai (国 台 酒, Guotai Spirits)
Questo liquore viene distillato sette volte per produrre il suo tipico sapore nitido e chiaro. Lo spirito autentico è ottenuto dal grano e dal sorgo rosso, coltivati nel cuore dell'agricoltura cinese. Il Guotai viene prodotto utilizzando un antico processo di distillazione cinese.
Wuliangye (五粮液 “Bevanda ai cinque cereali”)
È un liquore distillato, forte e invecchiato, prodotto nella città di Yibin, nel Sichuan meridionale. La sua fabbrica comprende un Museo di storia dei liquori. Wuliangye utilizza cinque cereali (sorgo, riso, riso glutinoso, mais, grano) come materia prima, da cui il nome "Bevanda ai cinque cereali". L'acqua utilizzata per preparare il Wuliangye proviene dal fiume Min.
Jiannanchun (剑南春)
Jiannanchun è il baijiu prodotto nella città di Mianzhu, nella provincia del Sichuan. L'acqua per la produzione dei liquori proviene dal nord-ovest di Mianzhu, dalla rara acqua dell'altopiano. L'acqua minerale sotterranea qui non è influenzata da batteri estranei e acque superficiali, e regala quindi un'acqua minerale naturale di eccellente qualità.
Luzhou Laojiao (泸州老窖)
Luzhou Laojiao è uno dei liquori più popolari in Cina, con una storia che si estende per oltre 400 anni. È noto per la qualità della sua distillazione, insieme al suo aroma unico, dovuto alla presenza dell’argilla utilizzata nell'ambiente di fermentazione, che infonde il liquore con il suo gusto.
Red Star (红星, hong xing)
È una fusione di dodici distillati, tra cui l'originale Erguotou. A questo marchio fu rilasciata la primissima licenza commerciale della Cina comunista.
Liulingzui Jiu (刘伶醉)
Liulingzui proviene dalle dinastie Wei e Jin. La vinificazione avviene seguendo rigorosamente il processo tradizionale. Liulingzui ha vinto molti premi e riconoscimenti, tra cui: il riconoscimento d’oro speciale dell’esposizione di Parigi, l’indicazione di provenienza nazionale geografica e il riconoscimento nell’unità nazionale di protezione dei cimeli culturali chiave.
Jiugui (酒鬼)
Questo baijiu è un liquore distillato chiaro a base di acqua di sorgente, sorgo, riso glutinoso e grano. È prodotto dalla Hunan Jiugui Liquor Co., Ltd. nella città di Zhenwu vicino a Jishou nello Xiangxi Tujia e nella prefettura autonoma di Miao nella parte occidentale dell'Hunan. La gradazione di alcol può variare dal 38 al 54% in volume.
Il gujing-gongjiu (古井 贡 酒)
È un liquore tradizionale cinese a base di acqua proveniente da un pozzo a Bozhou, nella provincia di Anhui. Ebbe origine nella dinastia meridionale e settentrionale (196 d.C.), quando le persone che vivevano a Bozhou scoprirono che c'era un vecchio pozzo che produceva acqua molto pulita e dolce, e così iniziarono a usarla per produrre il tè e il vino di grano. Poiché era molto famoso nell'antica Cina, le persone lo diedero all'imperatore Xie Liu di Han come tributo.
Yanghe (洋河, yanghe)
Il baijiu Yanghe Daqu iniziò a prosperare durante le dinastie Ming e Qing e fu presentato come tributo ai reali Qing. Dopo la fondazione del paese, il liquore fu in grado di essere gustato dai cittadini di tutta la nazione. Portando avanti millenni di artigianato tradizionale, Yanghe Daqu utilizza solo sorgo di altissima qualità come base e solo i migliori frumento, orzo e piselli come agenti di fermentazione ad alta temperatura.
Yuk Bing Siu Zau (玉冰烧酒, Yubing Shaojiu) o roulaoshao (肉醪烧)
È un liquore di riso cantonese con oltre 100 anni di storia, a base di riso al vapore. Dopo la distillazione, il grasso di maiale viene conservato con il liquore ma rimosso prima dell'imbottigliamento. Il suo nome deriva probabilmente dal processo di produzione della birra: in cantonese, "jade" (yuk) è un omofono di "carne", e bing significa "ghiaccio", che descrive l'aspetto del grasso di maiale che galleggia nel liquore. I birrifici cantonesi di vino di riso prosperarono durante la dinastia Song settentrionale, quando l'area di Foshan era esentata dalla tassa sull'alcol. La gradazione alcolica in volume è del 30%.
L'industria del baijiu è un'industria tradizionale e unica che ha svolto, e svolge tuttora, un ruolo molto importante nella costruzione e nello sviluppo dell'economia cinese. Per il popolo cinese, il baijiu non è solo un prodotto alimentare ma anche un patrimonio culturale di cui essere orgogliosi. In questo articolo ci siamo concentrati sulla storia e la classificazione del baijiu.
Recentemente, i paesi europei e altri paesi occidentali hanno mostrato grande interesse per il baijiu. È già stato esportato negli Stati Uniti, in Francia e in Canada. Al fine di consentire un crescente riconoscimento e apprezzamento da parte del mercato internazionale, i processi di produzione del baijiu sono stati modernizzati e sviluppati. Tuttavia, a causa dei diversi tipi di baijiu, le loro tecniche di produzione devono essere precise e aggiornate sulla base del mantenimento del sapore originale. Pertanto, la conoscenza dell'ecologia e della funzione dei microrganismi rilevanti per ogni tipo di baijiu è un prerequisito essenziale per la standardizzazione della sua produzione.
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